會議主持人

李靜 教授

西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院 院長

饒瑜 教授

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 副院長

會 議 報 告

報告一

多糖-硒納米遞送體系的構(gòu)建及其跨腸黏液層滲透行為的機制研究

宋蕭蕭 副教授

南昌大學(xué)食品學(xué)院

報告簡介：

硒是一種人體必需的微量元素，具有極為重要的生物學(xué)功能。由于環(huán)境中硒資源分布不均，我國乃至全球范圍內(nèi)眾多地區(qū)仍處于缺硒狀態(tài)，引發(fā)一系列疾病，如免疫低下、糖尿病以及心腦血管疾病等。硒的“營養(yǎng)-毒性”劑量范圍窄，其安全、精準(zhǔn)的應(yīng)用十分必要。

多糖-納米硒是一種穩(wěn)定、低毒性的新型補硒制劑，不同多糖的分子量、功能基團等可賦予其所制備的納米顆粒具有多樣的理化性質(zhì)。口服模式下，納米硒在被腸上皮細(xì)胞吸收前需克服消化酶、腸黏液屏障等，多糖-納米硒可在消化酶的作用下穩(wěn)定存在，但是其跨腸黏液滲透行為及機理尚不明確。

本研究以殼聚糖、殼寡糖、殼聚糖季銨鹽、羧甲基纖維素等不同多糖為載體，制備表征不同表面性質(zhì)的多糖-納米硒，通過體內(nèi)外模型多維度探究其在腸黏液層中的滲透行為規(guī)律；進一步以黏蛋白為靶因子，從動力學(xué)、熱力學(xué)角度解析不同多糖-納米硒與黏蛋白雙向誘導(dǎo)下的非共價吸附模式及參數(shù)；借助粗粒化分子模擬，表征多糖-納米硒與黏蛋白相互作用的力學(xué)及能量變化過程，闡明其跨黏液層滲透行為的影響機制。研究結(jié)果將有助于解決重點區(qū)域、重點人群微量營養(yǎng)素缺乏等問題，推動硒產(chǎn)業(yè)和大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與融合。

報告二

磁性納米技術(shù)在復(fù)雜食品分析中的應(yīng)用

董雨荷 博士研究生

澳門科技大學(xué)

報告簡介：

隨著材料技術(shù)的蓬勃發(fā)展，各種具有不同尺寸、形狀、性質(zhì)和表面修飾結(jié)構(gòu)的納米顆粒被設(shè)計并合成出來。特異性的表面修飾結(jié)構(gòu)和極高的比表面積使這些磁性納米顆粒可以在短時間內(nèi)從復(fù)雜樣本中高效捕獲含量極低的目標(biāo)分子；借助外加磁場的輔助，這些具有磁性和高度可操控性的納米顆粒可以很容易地攜帶著目標(biāo)分子被從大量的樣本中分離出來，從而實現(xiàn)快速高效的樣品前處理和待測物富集；獨有的光電性質(zhì)，可以讓這些材料在實現(xiàn)樣品前處理的同時給出靈敏的檢測信號，實現(xiàn)現(xiàn)場即時的可視化便利分析。基于納米材料的食品分析技術(shù)近年來不斷地實現(xiàn)突破，幫助我們獲得更高的靈敏度、更快的檢測速度以及更加高效便利的檢測步驟，因此該類技術(shù)獲得了越來越多的關(guān)注。本團隊近期的研究自主合成制備了各種多功能的磁性納米材料，并利用其開展各類食品復(fù)雜體系分析工作，包括農(nóng)殘分析、霉菌毒素檢測、食品真實性檢驗等。

報告三

微藻蛋白提取與膜法純化工藝研究及其對功能特性的影響機制

茅宇虹 副教授

福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院福建省海洋酶工程重點實驗室

報告簡介：

蛋白核小球藻與鈍頂螺旋藻富含優(yōu)質(zhì)蛋白，具有作為新型蛋白資源的巨大潛力。然而，蛋白提取率低、純度差，溶解性和功能性不足等問題限制了其應(yīng)用。為提升微藻蛋白的獲取效率與功能特性，本研究圍繞2 種微藻原料，系統(tǒng)開展了組分分析、提取與純化工藝優(yōu)化及蛋白特性評價，明確了不同提取與純化方式對蛋白特性的影響機制。通過優(yōu)化超聲與高壓破碎條件，實現(xiàn)了蛋白的高效釋放。在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建了新型的電場輔助膜超濾（簡稱電超濾）純化工藝，顯著提高了蛋白純度與功能特性。所得微藻蛋白具有優(yōu)異的氨基酸評分，且表現(xiàn)出良好的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠能力，適用于功能食品等高附加值領(lǐng)域。該研究為微藻蛋白的高效開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化利用提供了重要的技術(shù)理論支持。

報告四

抗性淀粉的分子機制及其分類

陳治光 副教授

西昌學(xué)院攀西特色作物研究與利用四川省重點實驗室

報告簡介：

糖尿病是影響人類健康的主要慢性疾病之一。抗性淀粉（resistant starch，RS）對于糖尿病病程控制具有重要意義。抗性淀粉的本質(zhì)是淀粉酶無法正確識別或親核攻擊淀粉分子糖苷鍵。在分子層面，淀粉分子通常包括以下3 種存在狀態(tài)：不同構(gòu)象的單分子；雙螺旋分子；與其他小分子（如脂質(zhì)、小肽等）形成絡(luò)合物。即將從淀粉分子的3 種不同狀態(tài)分析其與淀粉酶的相互作用系統(tǒng)，以期從分子層面解釋抗性淀粉的形成機制。此外，隨著研究的深入，抗性淀粉的分類方法以無法滿足現(xiàn)有研究。從抗性淀粉的形成原因和制備手段兩個方面提出了一種新的RS分類方法，以期能為抗性淀粉的研究提供一定參考。

報告五

基于醌濃度及pH調(diào)控的蛋白質(zhì)-多酚共價互作機制及其應(yīng)用

李玉婷 特聘教授

東莞理工學(xué)院生命健康技術(shù)學(xué)院實驗教學(xué)中心 主任

報告簡介：

基于醌介導(dǎo)的蛋白質(zhì)-多酚共價互作可顯著增強蛋白質(zhì)類乳化劑的功能特性，然而傳統(tǒng)制備方法（如堿法或酶法）存在醌類物質(zhì)生成過程難以定量解析及pH依賴性強的技術(shù)局限。目前，醌濃度與pH對共價互作過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)-功能關(guān)系的調(diào)控機制尚不明確，嚴(yán)重制約了該技術(shù)的精準(zhǔn)調(diào)控與應(yīng)用拓展。本研究以乳清蛋白為研究對象，系統(tǒng)探究鄰苯醌類物質(zhì)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)氨基酸組成及pH對醌介導(dǎo)的蛋白質(zhì)-多酚共價互作動力學(xué)的影響，并建立定量調(diào)控模型。針對多酚電化學(xué)特性的差異，創(chuàng)新性地采用“電化學(xué)兩步法”（氧化還原可逆多酚）和“電化學(xué)一步法”（氧化還原不可逆多酚），實現(xiàn)了醌類生成過程的可視化監(jiān)測及不穩(wěn)定醌的精準(zhǔn)調(diào)控。研究結(jié)果表明：隨著醌濃度的升高，共價加合物的多酚結(jié)合能力、疏水性、抗氧化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著增強；共價加合可導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，且共價加合物的抗氧化性能顯著優(yōu)于非共價體系。本研究突破了傳統(tǒng)醌-蛋白質(zhì)反應(yīng)中醌類物質(zhì)含量無法定量調(diào)控的技術(shù)瓶頸，為食品乳液體系中蛋白質(zhì)功能特性的精準(zhǔn)設(shè)計提供了重要的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

報告六

基于感官評價和TMC4分子對接的發(fā)酵魚骨源鮮味肽增咸機制研究

相歡 助理研究員

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所

報告簡介：

我國作為水產(chǎn)大國，近年來隨著水產(chǎn)加工的逐步增加，生產(chǎn)魚骨、內(nèi)臟等多種副產(chǎn)品。其中，作為主要副產(chǎn)品的魚骨通常采用傳統(tǒng)方法進行加工，如粉碎成骨粉作為飼料或肥料，有時甚至直接丟棄。這不僅浪費了寶貴的骨資源，還造成了環(huán)境污染。魚骨富含肽、氨基酸、核苷酸和其他有益成分，因此提取這些營養(yǎng)物質(zhì)以獲得高價值利用是非常有價值的。以往的研究表明，由于骨骼中存在多種可溶性蛋白質(zhì)，從骨骼中提取生物活性肽具有很大的潛力，但利用魚骨加工風(fēng)味活性肽的報道仍舊很少。在本研究中，利用微生物發(fā)酵從魚骨中獲得新型鮮味成分，并闡明鮮味呈現(xiàn)背后的機制。并通過感官分析評價了發(fā)酵魚骨鮮味肽的增咸效果，然后研究了增咸肽與鹽二元體系的相互作用。其次，通過同源建模獲得的TMC4模型作為與魚骨鮮味肽分子對接的受體。基于分子對接和多肽活性位點預(yù)測結(jié)果，闡明了鹽堿增強肽與通道蛋白相互作用的分子機制，并對分子感官結(jié)果進行驗證。本研究開辟了對咸味感知機制的新視角，為推進減鹽研究提供了新的可能性。研究結(jié)果有助于有效且科學(xué)合理地實施減鹽策略，同時擴大風(fēng)味活性肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

報告七

基于脂質(zhì)組學(xué)對鎮(zhèn)巴臘肉磷脂代謝分析

習(xí)林杰 講師

陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院 院長助理

報告簡介：

本研究基于非靶向脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)解析鎮(zhèn)巴臘肉加工過程中脂質(zhì)代謝動態(tài)演變規(guī)律。結(jié)果表明，臘肉脂質(zhì)以甘油三酯（triacylglycerol，TG，47.7%）和磷脂類（磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine， PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）等為主，其中磷脂因富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），成為風(fēng)味前體核心來源。通過偏最小二乘判別分析發(fā)現(xiàn)，腌制階段對脂質(zhì)代謝影響最顯著（主成分解釋度77.6%），鹽分通過激活脂肪酶驅(qū)動脂質(zhì)水解（如甘油二酯（diacylglycerol， DG）（18:1_20:4）降解率60%）與氧化（PUFA占比升至82%），誘導(dǎo)磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI（42:0））生成，并釋放辛酸（C8:0）、油酸（C18:1）等風(fēng)味前體，促進醛酮類物質(zhì)形成。熏制階段高溫（>60 ℃）破壞磷脂雙分子層，加速磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS（49:1））氧化，其油酸（C18:1）占比增至35%，推動酚類、呋喃類煙熏特征風(fēng)味生成，但伴隨脂質(zhì)過氧化風(fēng)險（硫代巴比妥酸反應(yīng)物值升高23%）。成品期燒洗工藝僅引起雙甲基磷脂酸（33:1_18:1）等少量脂質(zhì)波動（|Δ|>15%）。脂質(zhì)網(wǎng)絡(luò)分析表明，磷脂（PC、PE）通過協(xié)同調(diào)控甘油酯（TG、DG）代謝主導(dǎo)風(fēng)味形成。本研究從分子層面揭示了臘肉風(fēng)味形成的脂質(zhì)代謝機制，為優(yōu)化腌制控鹽、精準(zhǔn)抑制氧化提供了理論依據(jù)，對傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)提升具有指導(dǎo)意義。

報告八

一種基于機器學(xué)習(xí)的食品黏稠度智能化評價模型

程抒劼 副教授

中國藥科大學(xué)工學(xué)院

報告簡介：

吞咽障礙是老年人群、神經(jīng)系統(tǒng)疾病患者及術(shù)后康復(fù)者中常見的臨床問題，全球約有5%～15%的老年人受其困擾。不適宜的食品黏稠度可能導(dǎo)致誤吸、營養(yǎng)不良甚至吸入性肺炎，嚴(yán)重威脅患者健康。目前，國際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn)（international dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）為食品黏稠度分級提供了權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，但在實際應(yīng)用中仍面臨重大挑戰(zhàn)：傳統(tǒng)評估方法（如重力流動測試、旋轉(zhuǎn)黏度計等）依賴專業(yè)設(shè)備且操作復(fù)雜，而臨床常用的針管滴落實驗也存在專業(yè)依賴性高、重復(fù)性差的問題。因此，開發(fā)一種客觀、精準(zhǔn)且易于推廣的食品黏稠度智能化評估技術(shù)具有迫切臨床需求。本研究旨在利用機器學(xué)習(xí)技術(shù)，結(jié)合IDDSI標(biāo)準(zhǔn)，建立一種食品黏稠度智能化分級判定方法，解決吞咽障礙患者膳食管理中食品稠度評估的難題。通過采集多種增稠產(chǎn)品在不同黏稠度等級下的湯匙側(cè)傾滴落實驗視頻數(shù)據(jù)，經(jīng)預(yù)處理后構(gòu)建并訓(xùn)練分級判斷模型。該方法將計算機視覺與深度學(xué)習(xí)算法的強大能力與湯匙側(cè)傾滴落實驗的簡易操作性相融合，實現(xiàn)食品流動特性的自動分析與等級判定，有效解決了現(xiàn)有流動測試方法在便攜性、一致性和普適性方面的局限。研究結(jié)果顯示該模型在IDDSI等級判斷上具有出色的準(zhǔn)確性（＞92%），這不僅為吞咽障礙患者的膳食安全管理提供了可靠工具，還為人工智能在特醫(yī)食品和精準(zhǔn)營養(yǎng)領(lǐng)域的應(yīng)用提供了創(chuàng)新范例。

報告九

EGCG緩解NDEA誘發(fā)小鼠機體危害的機制研究

李學(xué)理 副教授

成都醫(yī)學(xué)院檢驗醫(yī)學(xué)院

報告簡介：

二乙基亞硝胺（

N

-nitrosodiethylamine，NDEA）是強致癌物，人體一次大劑量攝入或長期少量積累均可引發(fā)癌癥。然而，人體不可避免會攝入NDEA，因為其可在水體環(huán)境、發(fā)酵食品及體內(nèi)胃腸道中產(chǎn)生。前期發(fā)現(xiàn)植物多酚具有消減亞硝胺危害的能力，根據(jù)體外研究結(jié)果，選擇消減作用最強的表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）代表多酚，體內(nèi)實驗表明EGCG通過調(diào)節(jié)“腸-菌-肝軸”緩解NDEA引發(fā)的小鼠機體傷害。NDEA損傷小鼠的肝臟和結(jié)腸功能、破壞腸道菌群平衡及結(jié)構(gòu)。EGCG通過維持腸道中緊密連接蛋白的表達來影響腸道上皮細(xì)胞的完整性。同時，EGCG能顯著增加產(chǎn)短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）微生物的相對豐度，如產(chǎn)乙酸的疣微菌門（Verrucomicrobia）和產(chǎn)丁酸的瘤胃球菌科（Ruminococcaceae）。EGCG的攝入也顯著增加產(chǎn)丙酸和乙酸的腸道粘蛋白降解細(xì)菌嗜粘菌阿克曼菌（

Akkermansia

）的相對豐度。EGCG干預(yù)明顯降低血清中轉(zhuǎn)氨酶水平和乳酸脫氫酶的釋放，抑制促炎因子如腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-6 （interleukin-6，IL-6）的產(chǎn)生，促進抗炎因子如IL-10的形成，從而減輕NDEA誘導(dǎo)所導(dǎo)致的肝臟損傷。闡明多酚緩解NDEA危害的機制為高效利用多酚減少癌癥發(fā)病率奠定理論基礎(chǔ)。同時，有益于增加食品產(chǎn)業(yè)大量副產(chǎn)物的附加值，促進農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、保健和康養(yǎng)行業(yè)的有機發(fā)展。

報告十

果蔬汁改性可食性淀粉基薄膜的制備、性能評價及調(diào)味包設(shè)計

孫新玉 講師

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

報告簡介：

可食性包裝薄膜（edible packaging films，EPFs）的研究目前主要集中在性能提升階段，實際應(yīng)用產(chǎn)品仍需進一步開發(fā)和推廣，以實現(xiàn)科學(xué)研究的真正落地，促進可食性薄膜行業(yè)的快速發(fā)展。本文研究了馬鈴薯淀粉（potato starch，PST）、玉米淀粉（corn starch，CST）和小麥淀粉（wheat starch，WST）的成膜性能，并選擇PST作為成膜基質(zhì)材料。此外，在PST的成膜基質(zhì)中引入0.3%的海藻酸鈉（sodium alginate，SA），提高了薄膜的拉伸強度（tensile strength，TS）和斷裂伸長率（elongation at break，EAB）。進一步，本研究將水果和蔬菜汁融入PST/SA復(fù)合成膜基質(zhì)中，賦予了PST/SA基可食性包裝膜優(yōu)異的抗氧化活性。最后，對水果和蔬菜汁改性的PST/SA基可食性包裝膜的包裝性能進行了評估。結(jié)果表明，制備的EPFs具有良好的熱封特性，可成功用于可食性調(diào)料包的設(shè)計和研發(fā)。因此，本研究為果蔬汁的再利用提供了新的見解，并設(shè)計了一種綠色、方便、低成本的方法來制備具有良好視覺效果、強抗氧化能力和優(yōu)異包裝性能的可食性食品包裝膜。

報告十一

食用菌功能活性多肽與腸道菌群互作的機制研究

吳書建 講師

福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

報告簡介：

飲食對腸道微生物群組成的影響已經(jīng)引起了人們的廣泛興趣。研究表明蛋白質(zhì)/多肽的來源、含量、膳食成分、蛋白質(zhì)糖化、加工條件和蛋白質(zhì)氧化等幾個因素會影響膳食蛋白質(zhì)的消化率和生物利用度。這些因素導(dǎo)致蛋白質(zhì)/多肽在腸道中的發(fā)酵、吸收和功能特性改變，從而影響腸道微生物群的組成并影響人類健康。同時，許多研究證實了腸道微生物群與大腦健康之間、生物活性肽與大腦健康之間的密切聯(lián)系，以及生物活性肽在維持微生物群穩(wěn)態(tài)中的重要性。

食用菌富含蛋白質(zhì)，是一種被忽略的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)/多肽來源。許多食用菌生物活性多肽在促進健康和預(yù)防疾病方面越來越得到認(rèn)可。食用菌多肽與腸道菌群的互作是干預(yù)宿主健康的一個重要途徑。報告人長期從事食用菌多肽與腸道菌群互作的研究，從多種食用菌中獲得具有菌群調(diào)節(jié)能力的活性物質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn)蛹蟲草多肽具有調(diào)節(jié)腸道穩(wěn)態(tài)的能力，包括改善菌群紊亂、修復(fù)屏障損傷和調(diào)節(jié)“菌群-代謝物”軸等。蛹蟲草多肽靶向提高腸道菌群短鏈脂肪酸產(chǎn)生菌，通過影響多種差異代謝物影響宿主的腸道穩(wěn)態(tài)，從而緩解宿主的腸炎疾病癥狀和腦部神經(jīng)炎癥（腸腦軸作用途徑）。此外，硒對多肽的生物活性具有顯著影響，是硒多肽生物活性的主要貢獻因素之一。

報告十二

龍須菜多糖的結(jié)構(gòu)表征及其對HepG2細(xì)胞糖脂代謝的調(diào)節(jié)機制

龍曉珊 助理研究員

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所

報告簡介：

本研究探索龍須菜多糖降解前后的結(jié)構(gòu)表征及其對糖脂代謝的調(diào)節(jié)機制。研究結(jié)果表明，龍須菜多糖降解后，分子質(zhì)量、粒徑、黏度明顯減小，掃描電子顯微鏡和原子力顯微鏡結(jié)果顯示，降解處理致使多糖的片狀結(jié)構(gòu)遭到破壞，結(jié)構(gòu)松散且破碎，顆粒變小。細(xì)胞實驗顯示多糖顯著降低細(xì)胞的甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白、游離脂肪酸和脂蛋白脂肪酶水平，提高細(xì)胞總抗氧化能力、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽酶的水平，減少活性氧自由基和鈣離子含量，明顯增加了細(xì)胞的葡萄糖消耗量、產(chǎn)量和吸收，改善細(xì)胞的糖脂代謝。RT-PCR和蛋白免疫印跡實驗表明，龍須菜多糖上調(diào)IR/IRS-2/PI3k/Akt/Glut4信號通路上相關(guān)因子的基因和蛋白質(zhì)水平，對細(xì)胞的糖脂代謝具有調(diào)控作用。

報告十三

檳榔堿的生殖與發(fā)育毒性

戴永國 助理研究員

中南大學(xué)湘雅醫(yī)院藥學(xué)部

報告簡介：

檳榔的濫用很普遍，全球已超過6億 人食用其相關(guān)產(chǎn)品，是繼煙草、酒精和咖啡因之后全球第四大最常用的精神活性物質(zhì)。檳榔堿是存在于檳榔中一種天然的具有精神活性生物堿，是其主要活性成分之一。更重要的是，檳榔堿也是檳榔的主要毒性成分。咀嚼檳榔后，檳榔堿可在許多器官/組織中發(fā)現(xiàn)，甚至在新生兒中也能檢測到。除了被廣泛報道的致癌性（如口腔癌）之外，檳榔堿對生殖系統(tǒng)和個體生長發(fā)育也顯示出不利影響。然而，在這一領(lǐng)域仍缺乏全面系統(tǒng)的總結(jié)。在本研究中，總結(jié)了檳榔堿的生殖和發(fā)育毒性以及相關(guān)機制。相關(guān)證據(jù)表明，檳榔堿會損害男性和女性的生殖器官、配子的產(chǎn)生甚至子代的發(fā)育和健康。這些毒性效應(yīng)可能與多種因素的改變有關(guān)，包括氧化應(yīng)激、炎癥、細(xì)胞凋亡和激素穩(wěn)態(tài)改變等。同時，本研究還介紹了與檳榔堿相關(guān)的生殖與發(fā)育毒性所涉及的信號通路，包括ERK1/2、p53、BMP-2、mAChR、L-型鈣通道等。此外，體內(nèi)、外研究證表明，通過補充抗氧化劑等一些方法可以用來減輕檳榔堿的生殖與發(fā)育毒性。總之，本研究進一步加深對檳榔堿毒性的認(rèn)識，并為男性和女性在育齡期的健康生活方式提供了指導(dǎo)，從而有助于更廣泛地關(guān)注食用檳榔對公眾健康的影響。

報告十四

淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物構(gòu)建甘油二酯結(jié)構(gòu)化乳液及其代謝調(diào)控研究

馮一農(nóng) 助理研究員

南昌大學(xué)食品學(xué)院

報告簡介：

甘油二酯（diacylglycerol，DAG）是一種新型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，已被證實能夠降低餐后脂肪酸水平并調(diào)控組織膽固醇代謝，但其快速消化特性易引發(fā)血脂波動，限制了其廣泛應(yīng)用。淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物被認(rèn)為第五類抗性淀粉，在功能性遞送系統(tǒng)構(gòu)建及延緩油脂胃腸道消化方面展現(xiàn)出良好應(yīng)用前景。本研究采用固體包埋法制備了V型淀粉-月桂酸復(fù)合物（starch-lauric acid complexes，SLACs），并將其應(yīng)用于DAG結(jié)構(gòu)化乳液體系。首先，通過追蹤游離/結(jié)合態(tài)月桂酸信號及淀粉V型有序結(jié)構(gòu)的動態(tài)變化，結(jié)合X射線衍射分析與共聚焦激光掃描顯微成像，對淀粉-脂肪酸的復(fù)合程度及結(jié)構(gòu)演變進行了系統(tǒng)分析。結(jié)果表明，復(fù)合化程度隨時間顯著增強，其中在80 ℃反應(yīng)6 h制備的復(fù)合物有效提升了慢消化淀粉比例并降低了消化速率。其次，SLACs展示出良好的界面潤濕性，賦予乳液優(yōu)異的穩(wěn)定性和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并在模擬消化條件下有效延緩了DAG油脂的脂解過程。體外細(xì)胞共培養(yǎng)實驗進一步顯示，SLACs能夠延緩DAG油消化產(chǎn)物的吸收，且細(xì)胞黏附性能優(yōu)于商品化改性淀粉。最后，高脂飲食小鼠干預(yù)實驗驗證了SLACs在抑制體重增長、減少脂肪沉積及改善肝脂代謝方面的積極作用。研究表明，SLACs通過調(diào)控脂質(zhì)合成與分解平衡、促進脂肪

-氧化、上調(diào)抗炎及胰島素敏感性代謝物，同時重塑腸道菌群結(jié)構(gòu)，協(xié)同改善機體代謝健康。綜上，本研究為功能性脂質(zhì)遞送系統(tǒng)的構(gòu)建及個性化營養(yǎng)食品開發(fā)提供了重要理論依據(jù)。

本場會議到此結(jié)束，感謝您的支持！更多精彩報告繼續(xù)中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放！

實習(xí)編輯 ：安宏琳；責(zé) 編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護，推進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、洞庭實驗室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會—推進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

長按或微信掃碼進行注冊