本文內容整理自中國科普博覽對中國科學院微生物研究所杜卓老師的專訪

編者按：

最近，又到了吃菌子的季節，各式各樣的菌子以獨特的鮮美吸引著人們。但誤食毒蘑菇輕則上吐下瀉，重者肝腎損傷，甚至會丟失生命。據媒體報道，湖南永州一家6口因為吃了自采的毒蘑菇，不幸中毒入院，幾天后家中5歲的男童因中毒太深，不幸去世......

圖片來源：極目新聞

而關于毒蘑菇的謠言很多，那到底可不可信，為了避免蘑菇中毒，有哪些真相我們需要知道呢？科學家為了讓大家吃到更多美味安全的蘑菇又做出了什么樣的努力呢？今天，我們邀請了中國科學院微生物研究所的杜卓老師，帶你了解不一樣的“菇勇者”世界。

毒蘑菇色彩艷麗，色彩普通的蘑菇就可以吃？

蘑菇的顏色和蘑菇的毒性并沒有直接的關系，因為蘑菇的顏色很好理解，它是由蘑菇的表皮細胞的色素決定的，并不是由毒素決定的，而毒素是我們肉眼并不能直接觀察到的，所以這條方法是完全不可信的。比如像劇毒殺手致命鵝膏，看起來非常樸實，但其含有的耐高溫的鵝膏肽類毒素，毒性強度超過毒鼠強！吃完了會引起急性的肝損傷，所以千萬不可以“以色取菇”。

圖片來源：云南疾控

蟲子能吃的蘑菇，人一定能吃？

這個問題涉及到一個毒蘑菇的概念，毒蘑菇其實是指我們人類或者是畜類禽類食用之后產生中毒反應。蟲子食用之后會不會中毒，跟我們人類會不會中毒其實是兩回事，像在野外采集芥黃鵝膏的時候，小蟲子在里面是活蹦亂跳的，但如果人類誤食之后就會引起致命損傷。

黃蓋鵝膏（俗稱：黃羅傘、芥黃鵝膏）

圖片來源：廣西疾控

沒有什么事是高溫解決不了的，包括毒蘑菇？

高溫蒸煮，確實可以去除一些特定物種的毒性。比如說現在很火的見手青，它如果沒有做熟的話，人類如果誤食會引起致幻，做熟的話就變成一道美味佳肴了。但也不能一概而論，比如說像一些鵝膏類的，它的毒素成分是非常的穩定，即便通過高溫也沒有辦法破壞它的毒素，煮熟以后人類食用之后還是會中毒的，所以這種方法也也是不可取的。

吃毒蘑菇不光見小人，還能隨時見死神！

我們在毒蘑菇的熱搜或者報道中，經常看到吃完毒蘑菇見到小人的報道，其實是將嚴重的問題娛樂化。“見小人”屬于神經精神型的中毒反應，食用了毒蘑菇之后，中毒反應可不止這一種，毒蘑菇中毒分型大致可分為急性肝損害型、急性腎損傷型、溶血型、橫紋肌溶解型、胃腸炎型、神經精神型、光過敏性皮炎7種。這些年，又在云南地區發現發現了一類其它類型的中毒反應，是由一種叫做毒溝褶菌的劇毒物種引起的，在過去的三四十年里引起了400多人不明原因的猝死。

毒溝褶菌

圖片來源：楊祝良教授

這些中毒反應又非常狡猾，常常會麻痹人類，讓人防不勝防。比如像急性肝損傷型的中毒，人類剛開始誤食了毒蘑菇之后會覺得腸胃不舒服，但是過了兩天又好了，這個好了就叫做假愈期。假愈期是最危險的陷阱，人們往往覺得自己已經好了，從而放松警惕甚至放棄治療，而毒素正在瘋狂破壞肝腎細胞。當重新出現腹痛、血便時，往往已錯過最佳救治時間。

安全食用第一步：遠離野生采摘，選擇可靠來源

遠離毒蘑菇危害最重要的一點，就是千萬不要隨意采食野外的蘑菇。對于我們普通的公眾或者是愛好者來講，我們很難通過宏觀特征或者是肉眼可見的顏色、形態這些非常容易觀察的特征去判斷一個蘑菇的物種，因為很多毒蘑菇它和一些可以食用的類群長相上非常相似，給我們人類帶來了很大的迷惑性。因此，去超市或市場選購那些已經實現了人工培育的品種，是保障安全的最佳選擇。

圖片來源：pixabay

市場蘑菇背后的隱憂：菌種頭頂懸著的“達摩克里斯之劍”

然而，當我們選擇安全可靠的人工培育蘑菇時，另一個問題浮出水面：你吃的這些蘑菇的菌種，大概率是“外來戶”。這是國內食用菌產業一個令人深思的現象：一方面我們生產了世界上90%以上的食用菌；另一方面，所有的工廠化食用菌菌種基本依賴進口。其中，雙孢蘑菇90%是美國品種，金針菇80%用日本品種，杏鮑菇80%是日本種源......這種對國外菌種的深度依賴，成為產業發展的瓶頸。

打破困境：科學家在菌種自主化上的攻堅

為了扭轉中國“食用菌大國、菌種小國”的被動局面，保障產業安全和可持續發展，科學家們正在積極行動。理論上看，我國具備得天獨厚的優勢——我們是世界上野生菌資源最豐富的國家之一。 全世界已被發現的可食用菌大約2000多種，中國就有1000余種。豐富的資源寶庫為菌種自主創新提供了堅實基礎。

例如，我們日常喜愛的口蘑（學名雙孢蘑菇），來自中國科學院微生物研究所的研究團隊，收集了來自全球所有分布區的種質資源，并且成功從青藏高原分離出了野生雙孢蘑菇菌株，實現了人工栽培，建立了相應的制種和栽培工藝。分離出的野生菌株，品質優良且在菌絲生長速度、產量、多糖含量、抗氧化性等表現優異。

美味的油煎口蘑，其實是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）

（圖片來源：Veer圖庫）

另一種著名的食藥用菌茯苓，目前國內培育的茯苓菌株，大部分（80%以上）都是基于微生物研究所選育的AS5.78來進行培育的。近兩年科研團隊又通過分子標記育種，成功選育出了WZ-1號這樣的菌種，是國內唯一的來源清晰的茯苓雜交菌株，今年也在茯苓的產區都開始進行了推廣種植。這些成果標志著我們在核心菌種自主培育上邁出了堅實步伐。

圖片來源：中國中藥協會

珍饈美味未來可期：野生菌馴化與仿生栽培加速

同時，為了滿足人們對高品質野生菌風味的需求，并減少對野外采摘的依賴， 野生菌科研整體發展也已按下“加速鍵”：

2017年以來，中國科學院昆明植物研究所依托研發的羊肚菌等食用菌種植關鍵技術和自主產權的菌種，為貢山縣推廣仿野生羊肚菌種植提供科技支撐。

2020年，中國科學院西雙版納熱帶植物園文平博士通過深度研究開發，掌握了白蟻與雞樅菌共生巢的種苗培育技術和出菇管理技術，實現了雞樅菌大規模全野生種植的技術創新。

2023年，經過原西雙版納熱帶作物研究所紀開萍等人耗時8年的人工馴化，黑牛肝菌在西雙版納州實現了工廠化栽培......

牛肝菌（左）羊肚菌（右）

圖片來源：pixabay

相信在科學家的不懈努力下，未來我們不僅能更安全地享受蘑菇的美味——通過可靠的人工培育品種規避毒蘑菇風險，更能逐步打破菌種依賴，實現關鍵種源的“自主化”。同時，隨著技術的發展，更多曾經難得一見的珍稀野生菌風味，或許也將以安全、可持續的方式，登上千家萬戶的餐桌，讓你足不出戶就可以品嘗到大自然的鮮美饋贈。

圖片來源：云南旅行的某位博覽小編現場拍攝

作者：中國科普博覽

采訪對象：中國科學院微生物研究所 杜卓

本文首發于中國科普博覽（kepubolan）

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