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每到夏天，就有不少小伙伴耐不住炎熱的高溫，總想來(lái)個(gè)涼爽的冰淇淋，絲滑、松軟的口感誰(shuí)能不愛(ài)？最近甚至還有中藥冰淇淋打著「養(yǎng)身」的噱頭，吸引了不少年輕人……

關(guān)于冰淇淋是否養(yǎng)身暫且不說(shuō)，它的安全問(wèn)題更值得我們關(guān)注。

最近就有研究顯示，冰淇淋含有的乳化劑成分或許會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)！

▲圖片來(lái)源：Giphy

乳化劑有哪些危害？

乳化劑是一種表面活性劑，促使兩種或兩種以上不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳狀液，比如水和油不相容，用乳化劑就可以讓它們充分融合，生成穩(wěn)定、均勻的乳液。

乳化劑種類(lèi)較多，日常生活中接觸較為廣泛的主要是食品乳化劑，它可以改善食品的外觀、味道、質(zhì)地和保質(zhì)期。比如蛋糕、酸奶、冰淇淋、巧克力棒、面包、人造黃油等食物中，都需要添加乳化劑才能具備所需要的特性。

▲圖片來(lái)源：Giphy

在食品生產(chǎn)中常用的乳化劑有兩種類(lèi)型：

• 一種是純化的天然產(chǎn)物，通常來(lái)源于植物或動(dòng)物，如各種動(dòng)物膠(如明膠)、植物膠、纖維素、淀粉；

• 另一種是與天然產(chǎn)物結(jié)構(gòu)非常相似的合成化學(xué)品，如卵磷脂甘油一酸酯和甘油二酸酯、甘油單月桂酸酯、丙二醇酯、山梨糖醇酯、聚山梨酯類(lèi)、蔗糖酯等。

不同類(lèi)型烘焙食品使用的乳化劑品種比較相似，多數(shù)是合成乳化劑，不同合成乳化劑的優(yōu)缺點(diǎn)為：

▲圖片來(lái)源：參考資料[1]

近日，法國(guó)巴黎索邦大學(xué)研究人員在《柳葉刀·糖尿病與內(nèi)分泌學(xué)》發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，乳化劑的膳食攝入量與普通人群患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。

數(shù)據(jù)顯示：

• 卡拉膠每天攝入每增加100毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加3%；
• 磷酸三鉀每天攝入每增加500毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加15%；
• 脂肪酸單甘油酯、雙甘油酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯每天攝入每增加100毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加4%；
• 檸檬酸鈉每天攝入每增加500毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加4%；
• 瓜爾膠每天攝入每增加500毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加11%；
• 阿拉伯膠每天攝入每增加1000毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加3%；
• 黃原膠每天攝入每增加500毫克，風(fēng)險(xiǎn)增加8%。

另外《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表的一項(xiàng)法國(guó)前瞻性研究表明，經(jīng)常攝入這5種乳化劑，心血管風(fēng)險(xiǎn)會(huì)顯著增加！包括纖維素E460、羧甲基纖維素、甘油一酸酯(單甘酯)、甘油二酸酯(雙甘酯)、磷酸三鈉。

除了乳化劑，冰淇淋的其它健康風(fēng)險(xiǎn)也很多

冰淇淋主要成分包括：水、乳、蛋、甜味劑、油脂和其他食品添加劑，包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來(lái)源的香精等。

首先，冰淇淋最大的問(wèn)題就是高脂高糖。

奶油作為冰淇淋中半固體的介質(zhì)，再加入少量乳化劑來(lái)改善脂肪顆粒和質(zhì)感，是冰淇淋細(xì)膩口感的來(lái)源。奶油含量越多，冰淇淋就越美味越高檔，低檔冰淇淋則大多選擇了成本較低的人造奶油。

除了高脂，冰淇淋的高糖也是讓人欲罷不能的另外一個(gè)因素，從生理上講，糖是正常食物中最接近「癮品」的東西，人們?cè)跀z入糖分的時(shí)候，負(fù)責(zé)提供快感的中樞神經(jīng)中的多巴胺受體會(huì)被激活，給人提供類(lèi)似于期望達(dá)成、得到滿足的快樂(lè)。并且，不同于脂肪的是，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒出現(xiàn)愉悅的反應(yīng)，可以說(shuō)最接近于本能快樂(lè)。

▲圖片來(lái)源：Giphy

其次，冰淇淋還添加較多的添加劑：

• 著色劑：激發(fā)食欲

色素能讓食物在一定程度上改變?cè)蓄伾煞譃樘烊簧兀é?胡蘿卜素、可可殼色、姜黃、紅曲紅等）和人工色素（日落黃、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等）。價(jià)位高一些的冰淇淋會(huì)使用天然色素，相對(duì)更安全。

• 酸味劑/甜味劑：更香甜

常用的甜味劑有白砂糖、葡萄糖漿、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷等，常用的酸味劑有乳酸、檸檬酸等。

• 食用香精：增加風(fēng)味

包括天然香精和人工合成香精。香精具有用量小、易揮發(fā)的特性，所以安全性相對(duì)其他食品添加劑較高，缺點(diǎn)是會(huì)鈍化味覺(jué)，但對(duì)于孩子危害性會(huì)更大一些。

▲圖片來(lái)源：Giphy

• 增稠劑：增加粘度、更持久
  

分為天然制取（從多糖類(lèi)粘質(zhì)物的植物和藻類(lèi)中制取，如淀粉、果膠、瓊脂和海藻酸等；從含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料中制取，如明膠和酪蛋白等）和人工合成（聚丙烯酸鈉等）。

以上冰淇淋中含有的各種添加劑都可能帶來(lái)健康問(wèn)題。

最后，我們還不得不考慮外在的安全隱患。

從質(zhì)監(jiān)局歷次對(duì)冷飲的抽查檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，冰淇淋的安全問(wèn)題主要表現(xiàn)在違規(guī)使用添加劑或有害物質(zhì)，使用不合格原料，加工工藝不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染等，其中主要是菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目超標(biāo)。

如何挑選更健康的冰淇淋？

那么，我們?cè)撊绾翁暨x更健康的冰淇淋呢？

• 配料表要看好，以使用天然食材、添加劑少為標(biāo)準(zhǔn)
• 冷鏈和存儲(chǔ)合格的冰淇淋；
• 選擇小包裝來(lái)控制攝入量：以普通大份的250克冰淇淋為例，它的含糖量超過(guò)世衛(wèi)組織推薦的游離糖日攝入量（25克/天）；
• 看營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇低熱量的產(chǎn)品；
• 選擇其他替代產(chǎn)品：如冷凍水果，可以將香蕉、榴蓮、芒果等水分少的水果冷凍后，攪碎再放入模具中冷凍即可；凍酸奶，在酸奶加入水果和喜歡的堅(jiān)果碎，冷凍即可；

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• 在家自制冰淇淋

這樣會(huì)減少一些添加劑，口感會(huì)比市售的略差一些，但用來(lái)哄「沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面」的小朋友還是很好用的。

原料一般會(huì)用到純牛奶、蛋黃、白糖，想要口感更好一點(diǎn)可以加入奶油、煉乳，巧克力、水果、果醬等，但要注意確認(rèn)相關(guān)食材孩子不過(guò)敏，另外因?yàn)闆](méi)有加防腐劑，保質(zhì)期短，2~3天內(nèi)最好吃完哦。

好了，今天的科普就到這里了。

希望大家在夏日享受清涼的同時(shí)，也別忘了關(guān)注自己的健康哦！

最后，歡迎大家把文章分享給身邊愛(ài)吃冰淇淋的小伙伴~

早安，我愛(ài)這個(gè)世界。

參考資料

[1]李小芳.《乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用研究》[J].現(xiàn)代食品，2024.

[2]李文強(qiáng)，薛玉清，張妍，等.不同食品乳化劑加 工耐受性研究[J].中國(guó)食品添加劑，2022，33（10）：181-187