作者 | 簡墨

每到春季，全國各省市的綠地上都會“長”滿人，尤其是野菜瘋長的田野、森林、河邊。淺露青葉的折耳根、蕨菜、茭白、水芹菜、艾草等紛紛成為桌上美食，甚至令無數人聞之顫栗的藿麻也一躍成為了南方人燙火鍋的食材。

相較南方，北方大多城市總是回溫晚、綠得慢，直到4月左右才能在田埂上覓得一些可以食用的野菜。稍早的有茵陳、薺菜等食葉的，還有越冬的鬼子姜、寶塔菜等食根莖的。

△city dig——原指“城市挖寶”，一種在城市周邊開展的類似尋寶的休閑活動。春天則特指挖野菜。（圖//小紅書截圖）

河南人從野外回到廚房，接下來就是“蒸春”。小時候，我經常和母親一起到地里挖野菜，她總是能將那些看上去平平無奇的食材變成美味。

其中最常用的烹飪方法是蒸：將面粉裹在野菜上，先上籠屜蒸熟后，或澆上鮮辣的蒜泥汁，成為一道爽口涼菜；或下鍋加蒜苗、韭菜等炒制后，成為一道熱菜。

△茼蒿蒸菜。（圖/圖蟲創意）

母親告訴我，這種做法是她從外婆那里學來的，也是很多河南人代代傳承的記憶。如今，在河南的餐館里，還能經常看到蒸菜的身影。雖不似洛陽水席、道口燒雞、黃河大鯉魚等聲名遠播，味道卻毫不遜色。

可以說，如果春天到了河南，不嘗一嘗這限定的蒸菜味道，就算白來了。

在河南駐馬店市驛城區有一家稍顯古色的飯店，白墻灰瓦和高高豎起的房角讓人一眼就能想到煙雨如織的江南，甚至店名都帶了“江南”二字。但有意思的是，這家店主打的不是南方菜系，也不是駐馬店特色美食，而是信陽菜。

去年，我前往駐馬店拜訪朋友時，她曾特意帶我到這家店里就餐，并極力推薦道：“這家店看著不華麗，但有很多特色美食。”其中一道名為“三色蒸菜”的主食，尤讓人印象深刻：紅白綠三種顏色的食材分開擺在盤子里，每種食材上都裹了一層淡淡的面粉。

△三色蒸菜。（圖/圖蟲創意）

朋友告訴我，這道菜是由胡蘿卜絲、土豆絲和芹菜葉加鹽、裹面粉上籠蒸制的，不僅可以當主食，也可以作為一道菜品。她說：“我會帶每個來駐馬店的朋友品嘗三色蒸菜。”

用蒸菜宴客在我的家鄉洛陽并不多見，以至于我后來還十分新奇地同另一位朋友推薦，對方卻告訴我，蒸三絲在商丘也十分常見，不少主人家宴客時還會特意點這道菜，以表達日子蒸蒸日上的美好愿望。“只不過，我們多用胡蘿卜、白蘿卜和茼蒿，不過我更喜歡蒸掃帚苗。”言罷，她問我：“難道洛陽不吃蒸菜嗎？”

洛陽必然是有蒸菜的，不過相較飯店里的正規軍，各家廚房出品的蒸菜總是野味十足，且多在春季出現在餐桌上。幼時的掃帚苗、柳樹芽、榆錢等裹上面粉，或被做成榆錢窩窩頭，或被做成蒸掃帚苗、蒸柳樹芽。一些野外生長的林木，甚至可實現全身食用。

△榆錢窩窩頭。（圖/圖蟲創意）

其中最讓人意想不到的，是一種被稱為“構樹”的苗木，它在不少城市被用作行道樹，一些地方還會用嫩葉喂養家畜。

而在洛陽，母親每到春季就會用構樹葉做綠面條，具體做法是將構樹葉過熱水后榨成汁，再和在面粉里做成手搟面。原本白色的面粉經構樹葉浸染，變成綠油油的面條，口感似乎也更筋道。

父親尤愛這一口，而我們這些小輩卻更喜歡蒸構樹穗：只需將穗子洗凈裹上面粉，再上籠蒸熟后，把調配好的料汁澆在上邊。入口咀嚼，蒜泥的濃香、辣椒油的辛香及醋汁的酸爽瞬間便可霸占味蕾，混合出獨一無二的滋味。

△野生構樹穗制作的蒸菜。（圖/圖蟲創意）

所有野菜中，野菊花是我們家上座率最高的，它一年可采摘兩次，多于春天和秋末冬初出現在田壟上。烹飪時，可以在蒸熟放涼后，于熱油里加入蒜苗、大蒜等辛辣刺激的配菜，炒成熱菜；也可以直接過熱水后，加入雞蛋、肉末做成餃子或包子的餡料。

與一般家常餃子相比，用野菊花苗做成的食物，總是自帶一股菊花的馨香以及淡淡的藥材苦，因此，母親總會說：“吃蒸菊花就是吃春，吃完春就不會生病了。”

與菊花一樣被賦予養生意義的，河南還有許多其他品類的野菜，比如茵陳、柳樹穗、洋槐花等，甚至是長在路邊的鬼針草也被視為有清熱敗火的奇效，因此，也有人將茵陳、蒲公英等曬干后泡茶飲用。

△粉蒸洋槐花。（圖/圖蟲創意）

值得注意的是，河南可食用野菜雖多，但經驗不足者卻有可能因為誤食形似者，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。像馬齒莧和漆澤，乍看外觀上并無明顯不同，但前者可以利膽，后者卻有可能使人腹瀉嘔吐。

我小時候到田里挖野菜時，經常弄混“毛妮菜”及其贗品，兩者渾身都毛茸茸的，開藍色或粉色的小花，但形近者味道發澀，與“正牌”天差地別。

好在，我雖不止一次采錯野菜，母親卻從未苛責，只當是累積經驗了。

離開河南到北京工作后，尋找野菜仍是春天戶外活動不可或缺的一部分。只不過，有家鄉味道的野菜難尋，當地人食用的野菜也多有出其不意之處，比如苦牒子、泥胡菜等都是后來才認得的。

即使偶爾碰見野菊花、構樹穗，也多是在公園里，往往被視作野草，或與其他種植的花卉一起享受人工澆水、打藥等服務。這類植物長出的葉子往往不可食用，且口感欠佳。

△種在路邊的構樹。（圖/圖蟲創意）

令我印象最深的是2024年秋季眾人爬山時，難得在幾株柿子樹旁看到了幾株金黃的野生菊花。細小的花瓣藏在已現頹敗之色的鬼針草里，竟也出奇鮮艷。

將根部嫩芽細細采摘下來，裝到口袋里，我幾乎一路都在想該怎么吃這些難得的美味。但沒想到一路仔細呵護的菊花苗奇苦無比、難以下咽，而這足以讓在外漂泊的人心碎了。

這件恍惚想起來的小事，讓我憶起了今年網上有關蒸野菜的一則新聞：一位外地游客在河南購買了一份蒸構樹穗，食用后就因過敏被送醫就診，原定的行程也只能草草結束。

這兩件事讓人不由相信，一方水土養一方人的神奇之處——野菜也有地域限制，有些能蒸的野菜，換個地方便只能換種吃法，或選擇放棄食用了。

△香椿也是河南人最愛吃的春季限定之一。（圖/圖蟲創意）

我曾問過母親：“為何每年都要蒸野菜？”母親卻同我講起了她10歲左右發生的一件事。

那時候正值改革開放前期，不少家庭的生活水平都十分低下，甚至是食用油都成了難得之物，人們日常也多以水煮菜果腹。

在這種情況下，姥姥到地里采了許多蒼耳子，并用之榨了一小壺油。母親告訴我，榨出來的蒼耳子油如香油一樣醇香，卻具有毒性，她和家人吃完不久便出現了不同程度的中毒現象，有的上吐下瀉，有的已經昏迷不醒。

類似的場景，曾多次在河南這片土地上出現，其中最廣為人知的大約是1942年前后，河南發生饑荒，人們被迫只能食用野菜、樹皮果腹。由于油、鹽短缺，炸或炒更是難以實現，蒸煮自然成了烹飪食物最易實現的方法。也正是一代又一代河南人通過不斷試錯，篩選出了那些口感好、可食用的“野草”。

△蒸洋槐花。（圖/視覺中國）

每年春季，河南的土地上長滿了挖野菜的人，只不過如今人們不再是為果腹彎腰。蒸春菜既已形成飲食習慣，也是為了養生。

少油、少鹽的烹飪方法和自然生長的野菜，正符合年輕人對于有機飲食的定義。況且在河南的野菜食譜中，有不少中藥材的身影——茵陳、構樹子、蒲公英、灰灰菜等田間地頭常見的野菜——都被中醫認為具有防治中暑、感冒，以及增強人體免疫力等功能。

△不少減脂期的年輕人，主動選擇吃健康蒸菜。（圖 / /小紅書截圖）

在歷史上，醫圣張仲景、藥王孫思邈都曾多次到河南行醫問診、采藥制藥，匯編當地人的采食經驗。河南禹州至今還有“藥不到禹州不香，醫不見藥王不妙”的說法。可以說，正是千年的生存智慧，譜就了河南的飲食文化。

如今又到春季，河南的大街小巷里想必已經處處蒸菜香，只等待食客來臨了。

編輯：曾寶氣；校對：嚴嚴；排版：彭圣婕

“你吃過河南蒸菜嗎？”