頭圖由豆包生成，提示詞：桂花年糕 蜻蜓

走到江浙滬任何一個(gè)城市，糕團(tuán)總是小吃界的“常在”。它們在我印象里，是形式感重于食用價(jià)值的食物，其在江南的地位，相當(dāng)于餃子之于北方。

過去凡遇喬遷做壽添丁升學(xué)紅白事等重要事件，總有專人大規(guī)模分發(fā)糕團(tuán)。賞味性倒在其次，重要的是其指代的某種儀式、民俗和情緒。

中國的糕分為好幾個(gè)地域流派：江南地區(qū)以細(xì)膩口感和精致造型聞名，通常加入豆沙、棗泥、玫瑰醬、桂花醬、紅綠絲等甜餡。嶺南地區(qū)則注重原料的新鮮度，多加入椰蓉、花生等配料，層次豐富。四川地區(qū)則多用麻辣調(diào)味。

米是素樸的民生需要，平凡的米，被江南人賦予了靈魂，是鍋里的飯，缸里的酒，還能做各種花式糕團(tuán)。糕團(tuán)是米的節(jié)令版和氛圍版，美味美貌又耐饑。既能當(dāng)主食，也可以是閑食、零食、茶食。

全中國最喜歡吃糕的城市，蘇州定然名列前茅。有吳地民謠吟唱：“二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩頭翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽糕；十月十，新米團(tuán)子新米糕；十一月里雪花飄；十二月里糖菌糖元寶。”唱詞中涉及好幾種糕。糕在吳地的地位可見一斑。

糯米的可塑性極高，蘇州人對糯米的喜愛是貫穿四季的。雖說滬蘇兩地毗鄰而居，相距僅幾十公里，但一到蘇州地界，風(fēng)也軟了，水也柔了，方言更是溫婉細(xì)膩的糯米調(diào)。

街巷邊賣糕團(tuán)的店鱗次櫛比。連綠豆湯里都加了糯米團(tuán)，當(dāng)然，還少不了薄荷水。

在蘇州的糕里，我對粗放型質(zhì)地的糕體比較有好感，比如蘇州老字號(hào)“黃天源”的赤豆糕、玫瑰豆沙糕等，它們不甜膩，有幾分豪情，會(huì)冷不防涌出水晶豬油。

就是這塊寶藏“水晶”有點(diǎn)石成金的作用。前幾天友人去常熟，中午一口氣吃了兩籠這類糕體的當(dāng)?shù)厮筛猓辽钜惯€飽脹難眠；還有一種夾雜著不少蜜棗核桃松子和紅綠絲的糕，糕體瓷實(shí)而細(xì)膩，外婆很喜歡，我卻對它甜不甜咸不咸的味道很敬畏。長大后才發(fā)現(xiàn)，這類糕的魅力正在于含混復(fù)雜的味道和內(nèi)涵。

無錫人嗜甜聞名海內(nèi)外。香甜彈糯的糕團(tuán)自然也是無錫人的心頭好。老人祝壽、女孩出嫁、小孩滿月和周歲、新房上梁、升職加薪、考學(xué)出國、入職退休……無錫人的人生中但凡發(fā)生一點(diǎn)事，都會(huì)有糕團(tuán)參與。糕團(tuán)貫穿了無錫人一生所有重要的時(shí)刻。相比蘇州糕團(tuán)的風(fēng)雅精致，無錫糕團(tuán)更低調(diào)務(wù)實(shí)，糕團(tuán)店大多隱匿在貌不驚人的老街和菜場里，其中不乏老字號(hào)。

我很喜歡無錫的桂圓拉糕，幾乎每一口都能吃到甘腴暖香的桂圓肉，用料很足又毫不聲張。還有玫瑰瓜子糕，放足了玫瑰醬和瓜子仁，那種單純的幸福感，實(shí)在沁人心脾。

常州堆花糕團(tuán)造型有點(diǎn)鄉(xiāng)俗，酷似中式奶油蛋糕：將捏好的鴛鴦、麒麟、錦鯉、仙鶴、荷花、牡丹等有著美好寓意的飛禽走獸、花鳥魚蟲等堆裝在米糕上，用于祝壽、祭祀、喬遷等重大時(shí)刻，賞食兼?zhèn)洌贿^如今的堆花，多用輕質(zhì)粘土、橡皮泥代替。

常州的堆花糕團(tuán)，已被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

我家有位世交，上海松江人，家傳一種松糕，每年只在春節(jié)前做一次，制成后會(huì)專門來送一方給我父母。那糕尺寸像12寸奶油蛋糕，沉得像塊磚頭，堅(jiān)果蜜餞等用料復(fù)雜實(shí)在，保證每一口都能吃到內(nèi)容，且有一定舒潤度，不柴。蒸透后，糕體微甜輕糖有嚼勁，不會(huì)涌出水晶豬油，它用的是熬好的豬板油。

年糕因其“年年高”的諧音，成為糕團(tuán)界的重要分支，是百姓心中亙古不變的吉祥美食。

曾有農(nóng)業(yè)論文將中國年糕分為四類：

第一類以糯米為主，以蘇式年糕、上海崇明糕為代表；

第二類以粳米為主，代表作是寧波水磨年糕；

第三類以雜糧為主，代表作是北京年糕、塞北黃米糕等；

第四類是花色年糕，各色餡料糕等。

農(nóng)歷蛇年春節(jié)，在娘家的佛龕前我看到供奉著一方桂花糖年糕。這讓我很欣喜。糖年糕像個(gè)時(shí)光機(jī)，讓人瞬間穿越到少年時(shí)代。

寧波籍上海人家，年里的早餐不是湯圓就是年糕，大年初二早餐時(shí)分爸爸果然在煎糖年糕，還裹了一層蛋液。糖年糕定然是油煎才會(huì)竄出甜蜜歡快的氣息的，軟糯還會(huì)拉絲，蒸食相對單調(diào)木訥。

傳說蘇州城城腳下一米深處砌滿了糖年糕，那是伍子胥先知先覺對付戰(zhàn)爭饑荒，解決城內(nèi)居民吃飯問題的創(chuàng)意。

《寧波市志》載：寧波年糕柔滑細(xì)膩，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕較佳。

史料記載中可見慈城年糕的發(fā)展，經(jīng)歷了從最初的米糕、到糯米年糕、到粳米水磨年糕三大階段。地道的寧波年糕以當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作，夾水帶漿研磨大米，瀝榨搗舂，食之Q彈爽口。舊時(shí)寧波人家，每到新年前手工制作幾十斤年糕，儲(chǔ)藏在冷水里并不時(shí)換水，可從臘月吃到來年。

寧波的商脈和文脈一樣源遠(yuǎn)流長。這座沿江面海、地少人多的城，土地并不肥沃，所以寧波人歷來有外出經(jīng)商的傳統(tǒng)。作為近代五口通商的口岸之一，開埠通商揭開了寧波近代化的進(jìn)程。

近代以來，大批寧波人走出寧波，逐漸形成步履四海卻愛國愛鄉(xiāng)的著名儒商群體。在港臺(tái)地區(qū)，紡織界的安子介、影視界的邵逸夫、毛紡界的曹光彪、貿(mào)易界的王寬誠、水泥大王張敏鈺、半導(dǎo)體之父張忠謀等等都出自寧波。在歐美、日本、東南亞也活躍著一大批甬商名流。

任時(shí)光變遷，味蕾是最頑固執(zhí)著的基因傳承。傳統(tǒng)寧波年糕在香港市場始終暢銷。咸菜炒年糕、白蟹年糕等，是寧波籍人士不變的家鄉(xiāng)味。

張愛玲在《多少恨》里面寫宗豫去探望家茵，小洋爐子上“有一鍋東西嘟嘟煮著”，正是年糕湯。冒著熱氣的年糕湯，藍(lán)邊的粗菜碗，鏡子上貼著待干的手帕，碎香水瓶里插的洋水仙，構(gòu)成宗豫和家茵短暫愛情的主要鏡像之一。

試想，若將年糕換成餛飩、餃子、小籠饅頭、面條等，都少了彼時(shí)彼刻那種獨(dú)一無二的溫存體己。所以年糕是氛圍感美食無疑，且豐儉樸隨意。

前幾日在生鮮APP上買到寧波水磨年糕，一片片切好，瑩白瓷實(shí)，觀之可人，遂買了兩袋。恰巧有好友趙維平先生送的北海野生紅蝦大開洋，洗凈，用黃酒浸泡幾分鐘后煮了一鍋湯，加入炒至半熟的油亮的菜薹，再加入年糕片，煮開兩三分鐘后，年糕細(xì)韌滑爽，菜苔碧綠清甜，蝦干緊實(shí)飽滿，熱乎乎地吃下去，幸福感升騰，一碗下肚，鮮湯仍是清澈的，并不渾沌。

一直搞不清糕和團(tuán)有何區(qū)別。后來我琢磨出來，糕以方形、長方形為主，也有定升糕、梅花糕這類花形，而團(tuán)多為圓的。糕相對比較硬，密度高，團(tuán)相對Q彈，含水量大。

糕可以無餡兒，比如桂花拉糕，而團(tuán)必定是有餡兒的。很多日本和菓子比較接近于“團(tuán)”。

記憶深刻的團(tuán)子是雙釀團(tuán)和青團(tuán)。雙釀團(tuán)的餡兒有赤豆沙加黑洋酥的組合，也有使用黃豆粉的。兩種餡料以八卦圖形層疊，皮薄透明，細(xì)膩甜糯。它的孿生姐妹是金團(tuán)，金團(tuán)外皮裹一層金粉，餡料是芝麻花生，不香也難。

青團(tuán)是江南春日的限定美食。印象中，青團(tuán)在每年驚蟄節(jié)氣前后就會(huì)如約而至，至清明，銷量達(dá)到頂峰。小時(shí)候我對青團(tuán)的感覺總是一言難盡。兒時(shí)印象里，青團(tuán)不是美食，而是寒食節(jié)的祭品。

青團(tuán)皮子那股難以言喻的特殊青稚氣并不令我歡喜，總感覺帶著低壓情緒，不過，豆沙的豐盈甜潤又讓我很快輕快起來。后來我才知在傳統(tǒng)人家，每季蔬果新鮮上市時(shí)總會(huì)有先供奉祖先的習(xí)慣。

早春的江南，時(shí)鮮貨唯麥苗和艾葉，于是古人將其做成青團(tuán)供先人先行享用。一只青團(tuán)下肚，春天才真正來了。

昔日那種深烏綠的青團(tuán)現(xiàn)在已經(jīng)很難見到了。青團(tuán)還是比較強(qiáng)調(diào)碧青油潤的色澤的。據(jù)說制作中要加少量的石灰，功效如同定妝粉或定妝噴霧，讓妝容固定。

豆沙的餡，需要拌上點(diǎn)豬油，更考究的，會(huì)有糖腌過的豬油碎粒，吃起來有獨(dú)特的豐潤。江南的點(diǎn)心，無論甜咸，都少不了豬油。否則總是柴呼呼的。

與市面大多數(shù)采用麥青汁制作外皮的青團(tuán)不同，上海老字號(hào)王家沙堅(jiān)持傳統(tǒng)生制手法，選取鮮嫩艾草搗碎融入面團(tuán)，雖貌不驚人，卻仍有老味道。不似許多西點(diǎn)店里售賣的所謂青團(tuán)，保質(zhì)期動(dòng)輒60天，風(fēng)味寡然，在我看來只是青團(tuán)造型的餅餌罷了。

乙巳蛇年氣溫更迭任性，青團(tuán)的季節(jié)，更像是端午季。宇宙仿佛隨時(shí)在快進(jìn)和回溯。友人在群里說，不到端午節(jié)，絕不洗收羽絨服。

某日我在南京西路路遇青團(tuán)季的“人來瘋”，真佩服上海市民為了吃一只青團(tuán)，有耐心排隊(duì)兩小時(shí)。或許這就是大都市的田園生活，比高歌猛進(jìn)，踏實(shí)得多。

青團(tuán)價(jià)廉，且銷售季節(jié)很短，是時(shí)令平民美食，“王家沙”固執(zhí)的堅(jiān)守古法，時(shí)下已經(jīng)很少見了，它需要耗費(fèi)極高的人工和時(shí)間成本，也沒什么溢價(jià)空間，口味古早，卻不算驚艷。不過青團(tuán)在清明節(jié)氣過后，會(huì)倏地消失，毫不含糊。有點(diǎn)像一個(gè)人突然闖進(jìn)你的生活，用時(shí)間把你捂熱，逐漸心意相通后，又突然退出你的世界，再次出現(xiàn)要等到一年之后。在更高的維度重塑情感規(guī)則，可不讓人念念嗎。

所以無怨無悔的排隊(duì)兩小時(shí)，嘗一口飽滿軟韌的青團(tuán)，無論是豆沙餡還是馬蘭頭餡，都是春天的一個(gè)執(zhí)念。

已經(jīng)過了谷雨，快立夏了，青團(tuán)想必已然離場。懂退、知止者，得新生。

No.6331 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者

何菲

作者簡介：專欄作家，中國作協(xié)會(huì)員，上海市作協(xié)會(huì)員，國家二級音樂編輯，SMG知聯(lián)會(huì)會(huì)員，長寧知聯(lián)會(huì)會(huì)員。

開白名單 duanyu_H｜投稿 tougao99999

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